Hof Kammerloher

Brezn

Brezn backen ist nicht so eine große Kunst, wie man vielleicht meinen mag. Aufwendiger wie die Semmeln sind sie schon, da sie vor dem Backen in Lauge getaucht werden müssen.

Zutaten Lauge

500 g Mehl Typ 550 1 Liter Wasser
50 g Butter 30 g Haushaltsnatron
2 TL Salz (z.B. Kaiser Natron)
1 TL Zucker oder
1 Pck Trockenhefe 1 Liter Wasser
150 ml Milch lauwarm 30g Natronperlen für
150 ml Wasser lauwarm Brezellauge
Hagelsalz zum Bestreuen
Etwas Öl für das Backblech

Mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät mit Knethaken alle Zutaten bis auf das Hagelsalz zu einem Teig kneten und 20 Min ruhen lassen. Backblech mit Backpapier auslegen und leicht ölen.
Ca. 100 g schwere Teiglinge abwiegen und zu einem langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist rollen. Brezen formen und nochmal 10 Min. ruhen lassen.
In der Zwischenzeit in einem flachen Topf Wasser mit Natron einmal aufkochen und runter schalten. Wenn Laugenperlen benutzt werden, erst kaltes Wasser in eine laugenfeste Form geben und dann die Laugenperlen zugeben. Vorsichtig umrühren. Achtung! Diese Lauge entwickelt Hitze beim Anrühren. Hier sollten unbedingt beim Herstellen und beim Tauchen der Brezen Einmalhandschuhe und evtl eine Schutzbrille getragen werden.
Mit Hilfe einer Schaumkelle die Brezn ca. 10 Sek lang in die Lauge tauchen. Brezn mit Hagelsalz bestreuen und bei 200 °C Umluft 20 – 25 Min backen.
Anstatt dem Hagelsalz kann man die Brezn auch mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Lieblingssemmeln und Brezn

Wir backen unsere Semmeln, Brezn und unser Brot selbst. Bei 6 Personen spart man dadurch eine Menge Geld und man weiß was drin ist.

Lieblingssemmeln

Zutaten (ergibt etwa 14 Semmeln)

800 g Mehl Typ 550
2 EL Salz
1 EL Zucker
2 Päck Trockenhefe
540 ml lauwarmes Wasser

Für einen gescheidigeren Teig, kann man 50 ml Pflanzenöl zugeben.

Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät mit Knethaken zu einem Teig verarbeiten. Sofort ca. 100g schwere Teiglinge abwiegen und zu Kugeln formen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und leicht flach drücken.
Semmeln mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Std gehen lassen. Ofen auf 210 °C Umluft vorheizen und Semmeln 20 – 25 Min. backen.
Damit die Semmeln einen schönen Glanz bekommen kann man sie am Ende der Backzeit mit kaltem Wasser in einer Sprühflasche besprühen.

Variationen

Man kann die Semmeln wahlweise mit Sesam oder Mohn bestreuen. Wir mögen auch gerne Oliven oder Röstzwiebel in den Semmeln. Dazu in die Teiglinge in Stücke geschnittene Oliven oder ein paar Röstzwiebel einarbeiten.

Im übrigen lässt sich dieser Teig ca 1 Woche im Kühlschrank in einer verschlossenen Schüssel aufheben.
Auch bei diesem Teig gilt je länger die Teigführung, desto verträglicher die Semmel.
Wer von vorherein den Teig mindestens 10 Std. ruhen lassen möchte benötigt nur die Hälfte der Hefe.

Ich bereite immer eine größere Menge zu und kann so bei bedarf immer frische Semmeln backen.

Zwiebelkuchen

Zwiebelkuchen gibt es bei uns warm als Hauptmahlzeit oder kalt zur Brotzeit.
Je nachdem wie dick man den Belag mag nimmt man ein tiefes Backblech oder eine große Auflaufform.

Zutaten

400 g Mehl Typ 405
1 Pck Trockenhefe
250 ml lauwarmes Wasser
1 TL Salz
3 EL Öl
800 g Zwiebel
400 g geräucherter Bauch gewürfelt
250 g geriebener Käse
200 g Sahne
1 Ei
½ TL gemahlener Pfeffer
1 EL Kümmel

Aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser einen Hefeteig herstellen.
Teig ausrollen und ein tiefes Backblech oder große Auflaufform mit Backpapier damit auslegen, Rand hoch ziehen.
Zwiebeln in Ringe schneiden und mit Öl in einer Pfanne glasig dünsten.
Speck, Kümmel und Pfeffer unter die Zwiebeln mischen. Zwiebelmischung auf dem Hefeteig verteilen und mit dem Käse bestreuen. Sahne mit dem Ei verquirlen und gleichmäßig über die Zwiebeln gießen.
Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen und Kuchen ca. 30 Min backen.

Apfelkuchen mit Sauerrahmguss

Der etwas andere Apfelkuchen für Besuch oder einfach so.

Zutaten

Teig
250 g Mehl
1 TL Backpulver
125 g Butter
60 g Zucker
Fett für die Form

Belag
5 Äpfel geschält, entkernt, in Würfel geschnitten

Guss
3 Eigelb
2 Becher saure Sahne
1 Pck Vanillepuddingpulver
80 g Zucker
1 Pck Vanillezucker
3 Eiweiß

Aus den Teigzutaten mit der Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Knethaken einen Mürbteig herstellen und in eine gefettete Springform geben, Rand hoch ziehen.

Geschnittene Äpfel auf dem Mürbteigboden verteilen.

Eiweiß steif schlagen.

In einer Schüssel Eigelb, Sauerrahm, Puddingpulver, Vanillezucker und Zucker gründlich vermengen.

Eiweiß vorsichtig unterheben und Masse über die Äpfel geben.

Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen und Kuchen ca. 40 Min backen.

Sahnetorte in verschiedenen Variationen

Aber bitte mit Sahne. Diese Sahnetorten sind für die Kaffeetafel am Sonntag ein Genuss.

Biskuit

5 Eier
180 g Zucker
1 Pr Salz
160 g Mehl
1 TL Backpulver
1 Pck Puddingpulver

Eier und Zucker mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät mit Schneebesen auf höchster Stufe 4 – 5 Min schaumig schlagen.
Mehl und Puddingpulver mit Backpulver mischen und vorsichtig unterheben.

Für einen dunklen Boden verwendet man Schokopuddingpulver, für einen hellen Boden Vanillepuddingpulver.

Springformboden mit Backpapier auslegen und Biskuitmasse in die Springform geben.
Bei 180 °C Umluft ca 35 Min backen. Nach dem Backen Boden sofort aus der Springform lösen, stürzen und Backpapier abziehen. Nach dem abkühlen in drei Böden teilen.

Sahnegrundmasse

800 ml Sahne
3 Pck Sahnesteif
100 g Zucker

Sahne schaumig schlagen, Sahnesteif und Zucker zugeben und steif schlagen.

Erdbeersahne
300 g Erdbeeren pürieren zusätzlich 1 Pck Sahnesteif mit der Sahne mischen.

Schokosahne
3 EL Kakao mit der Sahne mischen

Eierlikörsahne
300 ml Eierlikör und zusätzlich 1 Pk Sahnesteif mit der Sahne mischen

Vanillesahne
3 TL Vanilleextrakt in die Sahne mischen

Mokkasahne
5 El löslichen Kaffee in 50 ml heißem Wasser auflösen und in die Sahne mischen

Sahnemasse vor der Weiterverarbeitung mindestens 1 Std kühl stellen.

Böden gleichmäßig mit der Sahnemasse bestreichen. Kuchen rundherum mit Sahnemasse bedecken, verzieren.

Mohnkuchen mit Pudding

Für den Teig

200 g Zucker
200 g Butter
1 Prise Salz
1 Ei
380 g Mehl
geriebene Schale von 1 Biozitrone
1 Pck Backpulver

Alle Zutaten mit der Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Knethaken zu einem Teig kneten.
Boden einer runden Kuchenform mit Backpapier auslegen. 2/3 Teig mit der Hand in die Form drücken und am Rand hoch ziehen.

Für die Füllung

750 ml Milch
2 Pck Vanillepuddingpulver
200 g Mohn gemahlen
150 g Zucker

Milch in einen Topf geben. Mohn, Zucker und Puddingpulver in die Kalte Milch rühren und die Mischung unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen.

Masse auf den Teig geben. Restlichen Teig als Streusel über die Pudding-Mohn-Masse geben und den Kuchen bei 180°C Umluft (vorgeheizt) 40 - 45 Min backen.

Nach dem Backen einen Zuckerguss aus 100 g Puderzucker und dem Saft der Zitrone herstellen und über den Kuchen geben.

Vegane Variante

Der Mohnkuchen geht natürlich auch in vegan. Es werden lediglich ein paar Zutaten ersetzt, die Zubereitung bleibt gleich.

Für den Teig

200 g Magarine
200 g Zucker
1 Prise Salz
60 g Tofu
380 g Mehl
geriebene Schale von 1 Biozitrone
1 Pck Backpulver

Für die Füllung

750 ml Pflanzenmilch (Soja, Mandel, Nuss, Hafer)
2 Pck Vanillepuddingpulver
200 g Mohn gemahlen
150 g Zucker

Ensaïmada de Mallorca nach Art Hof Kammerloher

Ein unheimlich leckeres und einfach zu machendes Gebäck, nicht nur für die bäuerliche Kaffeetafel.
Das Original wird mit Schweineschmalz zubereitet. Da das aber nicht unbedingt jedermanns Geschmack ist, hab ich ein Rezept mit Butter.

Für den Teig

500 g Mehl Typ 405
150 g Zucker
2 Eier
180 g lauwarme Milch
1 Prise Salz
1 Päckchen Trockenhefe oder ½ Würfel frische Hefe

Zum Bestreichen

200 g sehr weiche Butter
2 TL Vanilleextrakt oder Mark einer Vanilleschote

Außerdem

Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Die Hefe zusammen mit etwas Zucker in 4 EL der Milch auflösen und ca. 15 Min. an einen warmen Ort beiseite stellen.

Mehl, Zucker, Eier, Milch und Hefegemisch mit der Küchenmaschine oder Handrührgerät mit Knethaken zu einem glatten, mittelfesten Hefeteig kneten.

Teig zu einer Kugel formen und mit einem sauberen Tuch abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.

Weiche Butter mit dem Vanilleextrakt oder Mark der Vanilleschote verrühren.

Nach der Gehzeit den Teig zu einer rechteckigen Platte dünn ausrollen.

Die Teigplatte dick mit der Vanillebutter einstreichen und von der langen Seite aufrollen. Enden gut zusammendrücken und die Teigrolle mit den Händen noch etwas dünner rollen. Dabei die Teigrolle auch etwas verdrehen.

Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigrolle zu einer Schnecke legen. Darauf achten, dass die Schnecke mit ein bisschen Abstand gelegt wird, da der Teig noch mal geht.

Mit einem sauberen Tuch abdecken und noch mal 30 Min. gehen lassen.

Ofen auf 175 Grad Ober/Unterhitze vorheizen und die Ensaïmada 25 bis 30 Min goldbraun backen.

Nach der Backzeit das Gebäck auf einem Rost kurz abkühlen lassen. Anschließend mit Puderzucker bestreuen.

Übrigens
Wenn man das Mark einer Vanilleschote verwendet, die Schote nicht wegwerfen. Die Schote einfach in ein Schraubglas mit Zucker geben und man hat Vanillezucker ohne künstliche Aromen. Nachdem sie ihr Aroma an den Zucker abgegeben hat, kann man sie auch fein mahlen als Aromageber für Süßspeisen, Kuchenteige usw.